(39)スーパーの1日(3時から退社・閉店まで
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
前回はスーパーの1日、昼から3時までをご紹介しました。
今回は「スーパーの1日」3時から退社・閉店までをご紹介します。
【スーパーの1日】（3時から退社・閉店まで）
スーパーでは1日のピークが2回あります。
1回目は11時から、2回目は季節により多少違いますが、
5時くらいになります。
なので我々は2度開店する程で、準備します。
3時までのメンテナンスが終わり、夕方のピークに向けて
刺身、切身、焼き物を準備します。
午前のピークとの大きな違いは、夕方には直ぐに食べられる
刺身や焼き物をお買い求めになる方が多い気がします。
夕方のピークになる前に1日の売り上げの予測をして
昨年実績より少なければ少ない分だけ商品化していきます。
ピークが終わると明日の準備で冷凍品等のピッキング作業をします
そして大切な明日の計画をしていきます。
明日の相場情報から何をどれくらいどの場所で
いくらで販売するのかを計画していきます。
また朝に追加で入荷する魚もあります。
後は伝票や週末の計画販売などのデスクワークをします。
それが終わるといよいよ値引きしていきます。
各企業でルールが多少違いますが
刺身・焼き物に関しては朝作成したものは
無条件で値引き、切身などは日付けで値引きしますが
色変わりする魚（ぶり、サバ、イワシ、アジなど）は
日付けがあっても値引き対象になります。
まだ夕方ピーク後のスーパーに来店された事の無い方は
一度必見の価値がある時も…
では夕方に作成した刺身や焼き物はどうするのか？
基本的に値引き対象にはならないですね。
何故なら、出来立てとして差別化した商品であるのと
昨年実績より売り上げの少ない分を補填して
作ったものであり、更に売り上げをプラスオンさせる為の
重要なアイテムだからです。
なのでギリギリまで値引きは控えています。
もちろん廃棄ロスの覚悟で笑笑。
退社する前には明日の作業指示書を作成します
これを怠ると無駄な作業が増えて効率が悪くなります
この指示書は細かくすればする程、パートナーさんも
やり易くなります
例えばサーモン切身2切を10パック、3切を8パックという具合です。
こうするとチーフにいちいち聞かずに作業出来ます
この指示書を作成して本日の業務終了です
『お疲れ様でした』
次回もお楽しみに〜
(38) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
今回はスーパーの一日（お昼から3時まで）をご紹介していきます。
【スーパーの一日】（お昼から3時まで）
お昼までにその日の大体の売れ筋が何かが分かったところで
追加するべき魚種と夕方の特売品を指示して食事休憩に
休憩後に伝票や夕方の特売品のポップを作成して作業場に
そして直ぐに売り場メンテナンスをしていきます。
このメンテナンスを怠ると、直ぐに売り場が崩れてしまいます。
いわゆる業界用語で《穴が空く・ガタガタになる》と言います
この状態で埋めても、手間と労力と時間がかかります。
しかしこの時間帯に中々人時を確保出来ないので
ヘタをするとワンオペになる場合もあり
手が抜けないメンテナンスになります
そして追加品を出したら大体3時ぐらいになります。
この時間帯は商品を作成することよりも
良い状態の売り場をキープする時間帯になります。
次回は3時から退社までをお贈りします。
お楽しみに〜
(37) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
【今回はスーパーの一日】（開店から昼まで）
開店して1時間ぐらいかけて600〜900パックほど商品化して
ひと通り売り場を埋めてきました。（幅が有るのは前日の売れ具合によります）
一旦売り場が落ち着くと部門ミーティング（朝礼）をします。
当然ですが全体朝礼（開店前）もありますが今回は
鮮魚部門に特化していきます。
ミーティングではその日の予算、売り場構成、産地確認
前日残、廃棄物の検討（何故残ったのか❓をチェックします。）
またパートさんのシフト確認、作業内容確認を毎日行います。
ここで重要なのは、常に売り場は生き物のように動いており、
何が売れるのかはある程度分かるものの、実際には違っていたり、
予想外に売れる（前日にテレビ放映があった時等）事もあります。
その動向を注意深く見て対応しないと、売り場が
ガタガタに崩れてしまいます。
昼までの動向を見て、昼からの作業を考えます。
当然ですが昼までの売上チェックは2度します。
10時、12時の2回しますが、10時の段階で落ちてると
直ぐに手を打たないと取り戻すのがどんどん厳しくなります。
また昼までの売上のおよそ半分に当たる時間をチェックする場合もあり
店によって様々ですが、平日、土日、祝祭日と昼までの売上の
半分に当たる時間帯を見て昼までの売上を予測していきます。
次回は昼から3時までの取り組みをご紹介していきます
お楽しみに〜
(36) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
今回はスーパーの一日をご紹介します。
【スーパーの一日（朝の開店まで編）】
今私が従事しているスーパーの一日をご紹介致します。
朝はどんなスーパーでも開店は9時あるいは10時だと思いますが、
私のとこでは9時オープンなので、2時間前の７時過ぎには入店します。
何故2時間前なのかは後ほど分かることになります。
先ず、始めに行うのは前日の売上、客数、買い上げ点数を
チェックして本日の対策を決めます。
次に競合店のチラシチェックをします。
競合店チェックをしない店舗は必ず行き詰まります。
何故なら、敵を知らずに自店の対策など打てないからです。
対抗するポップを直ぐに作成して、前日に決めていた
売り場の構成を修正します。
売り場に入る前には手洗いをして、売り場に来たら
清掃しながら日付け、鮮度チェックをします。
前日残のリパック、廃棄と分けて、バックヤード（作業場）ヘ。
そして解凍する物を解凍します。
気をつけるのは当然ですが、生食系と加熱系を
必ず分けて解凍します。
開店1時間前ぐらいには、パートさんも入店されて
必ず手洗いをしてバックヤードに入ります。
そして次々と解凍されたものを詰めてパック作業していきます。
ここでは作業にも優先順位があり
定番→広告→インプロ（店内特売）の順に進めていきます。
開店までに並ぶ分だけの切身、刺身等を終えると値付けになります。
ここでも定番→広告→インプロの順に値付けしていきます。
値付けが終わると全員で品出ししていきます。
商品を載せる台車をカートと呼びますが、それぞれ10段、5段とあり
10段カート、5段カートと呼びます。
10段カート一台でおよそ150パック程の商品量になり、
それを4〜6台、600〜900パックほど作れば
一旦売り場は埋まります。
カート一台分の商品を作成するのに、15 分ぐらい掛かるので
4台分作ると一時間ほど掛かり、どうしても入店は
2時間前ぐらいになるのがお判りでしょう。
次回は開店から昼までをお贈りします
お楽しみに〜
(35) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
今回は12月の旨い魚についてお贈りいたします。
【12月の旨い魚】
12月は、12日に明太子の日、20日はブリの日とありますが、
何と言っても年末商戦がスーパーでは勝負になります。
何しろ年末年始の6日間は、普段の月商を稼ぐ程のパワーがあります。
しかし、その前哨戦としての、クリスマス商戦があり
そこでの成功無くして年末は成功しません。
なのでクリスマスでの取り組みを見れば
年末商戦の意気込みが分かります。
12月はお客様も年末年始に大きな買い物があるので、出費を抑えがち。
だから20日までは意外にも、安売りをしてる企業も多い。
12月前半までは、年末主力の海老🦐、蟹🦀がお試し価格で
売られているので注目してみて下さい。
鍋物ではありふれたタラでは無く、
旬のカワハギはどうでしょう？
しっかり肥えて、身もコロコロと取りやすく、
白身でサッパリしていますが、イイ味わいを楽しめます。
特に本カワハギなら、肝が絶品で味はあん肝以上と言われます。
是非とも食して頂きたい一品です。
次回はスーパーの一日をご紹介していきます。
お楽しみに〜
(34) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
今回は11月の旨い魚についてお贈りいたします。
【11月の旨い魚】
11月の大きなイベントは《七五三》ですね。
『お祝い』の出世魚、縁起魚はお値打ちに買えるかもです。
また行楽シーズンなので、海老🦐は欠かせません。
この時期によく仕掛けられる企画としては
《サケ、魚卵フェア》《鍋物フェア》はお見逃しなく。
鍋シーズン本番ですので、タラ、サケ、アンコウ、つみれはもちろんのこと
ズワイ蟹🦀、タラバ蟹も出回り、様々な種類を取り寄せて
《カニ祭り》など盛りだくさんの商材が出回る時季になります。
15日の七五三の後は、29日の《良いふぐの日》と
ふぐ好きには楽しみな季節になりました。
この頃から海水温がグーンと冷えて魚の脂がのってきます。
次回は12月の旨い魚をご紹介していきます。
お楽しみに〜
(33) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
今回は10月の旨い魚についてお贈りいたします。
【10月の旨い魚】
サンマが終わり、本格的になるサケ、魚卵を狙いたい。
また青魚にも注目してみてはどうでしょう？
この時期は特にDHA、EPAが豊富になり旨味も上がってくるので、
価格訴求されたら“煮“のメニューがオススメになります。
でも最大のイベントは10日のマグロの日になります。
当然“マグロ祭り“マグロづくし“が狙いめで各企業も
大トロ、中トロ、赤身、切り落とし、角切りなど
各部位の特質を楽しめると思います。
29日はふぐの日となりますので、ふぐ好きには楽しみですね。
オススメの魚は
戻りカツオの脂身の豊潤さ、この時期のカツオには
特有の青臭さが全く無く、旨味を堪能できます。
秋さわらの春の時期には無い旨味の脂、西京味噌が絶品。
出始めの牡蠣は、ソテーにして味わいを楽しむのはどうでしょう。
タラはフライにして冷食では味わえない生の旨味を。
また紅ズワイも沢山出回りお値打ちになります。
秋の魚が待ち遠しいですね。
次回は11月の旨い魚についてお贈りいたします。
お楽しみに〜
