18 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

今回は【魚の鮮度の見分け方】についてお贈りいたします。

 

❶一匹ものの鮮度の見分け方。(確かめる事)

体表面からエラ、目、腹の弾力、色を確かめる。

 

①魚体の色が瑞々しく色鮮やかなこと

②魚体が生き生きとした光沢で輝いてること

③魚特有のヌメリがあり、体表面が乾いてないもの

④魚体に硬さ張りがあり、腹を押して弾力があるもの

⑤腹がピンと張り、尻から内臓が出てないもの

⑥エラは鮮紅色でネバネバせず、血が垂れてないもの

⑦エラから臭いが出てないか❓

⑧目の黒目に透明感があり、水晶体が盛り上がっているもの

⑨目が落ち込んでるのは古い。(魚は目から腐る)

⑩ウロコがしっかりついているか❓

11  貝類は臭いがなく、殻がしっかり閉じているか❓

 

これらは、鮮魚店やスーパーなどの担当者が市場で仕入れする時に

チェックしている注意点です。

しかし、10年前なら誰もが市場に行き、自社のトラックに載せて

仕入れしていた時代から、現在ではほぼ電話やメール、FAXで

注文しているのがほとんどです。

何故なら、人員不足、経費削減で自社トラックは無くなり、

何よりも情報が速くなり発達して、市場相場が直ぐに

分かる時代になってきました。

故に市場との信頼関係が重要な時代になっています。

また現在では、対面式で丸魚を販売してる店は

ほとんど見掛けなくなりました。

 

その理由は、家庭で調理することが無い、魚の劣化も早い。

管理が大変、人手が掛かる。

というのが主な理由です。

 

結果、スーパーではほとんど切身になります。

 

ですので【切身の見分け方】もご紹介していきます。

 

①身は白身も赤身も透明感のあるもの

②腹の部分がたれてないか❓

③血合いの部分が鮮やかな赤色をしているもの

④身と血合いの色が、あまりにも異なるものは、鮮度落ちが早い。

 

これらを元に、一度スーパーや鮮魚店でチェックしてみましょう。

次回は【技術編】をお贈りいたします。

お楽しみに〜