18 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
今回は【魚の鮮度の見分け方】についてお贈りいたします。
❶一匹ものの鮮度の見分け方。(確かめる事)
体表面からエラ、目、腹の弾力、色を確かめる。
①魚体の色が瑞々しく色鮮やかなこと
②魚体が生き生きとした光沢で輝いてること
③魚特有のヌメリがあり、体表面が乾いてないもの
④魚体に硬さ張りがあり、腹を押して弾力があるもの
⑤腹がピンと張り、尻から内臓が出てないもの
⑥エラは鮮紅色でネバネバせず、血が垂れてないもの
⑦エラから臭いが出てないか❓
⑧目の黒目に透明感があり、水晶体が盛り上がっているもの
⑨目が落ち込んでるのは古い。(魚は目から腐る)
⑩ウロコがしっかりついているか❓
11 貝類は臭いがなく、殻がしっかり閉じているか❓
これらは、鮮魚店やスーパーなどの担当者が市場で仕入れする時に
チェックしている注意点です。
しかし、10年前なら誰もが市場に行き、自社のトラックに載せて
仕入れしていた時代から、現在ではほぼ電話やメール、FAXで
注文しているのがほとんどです。
何故なら、人員不足、経費削減で自社トラックは無くなり、
何よりも情報が速くなり発達して、市場相場が直ぐに
分かる時代になってきました。
故に市場との信頼関係が重要な時代になっています。
また現在では、対面式で丸魚を販売してる店は
ほとんど見掛けなくなりました。
その理由は、家庭で調理することが無い、魚の劣化も早い。
管理が大変、人手が掛かる。
というのが主な理由です。
結果、スーパーではほとんど切身になります。
ですので【切身の見分け方】もご紹介していきます。
①身は白身も赤身も透明感のあるもの
②腹の部分がたれてないか❓
③血合いの部分が鮮やかな赤色をしているもの
④身と血合いの色が、あまりにも異なるものは、鮮度落ちが早い。
これらを元に、一度スーパーや鮮魚店でチェックしてみましょう。
次回は【技術編】をお贈りいたします。
お楽しみに〜