❷現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
前回は魚料理をしない理由、嫌いな理由をお伝えしました。
それは
①臭い。
②骨があるから食べづらい。ゴミになる。
③完成するまでが面倒くさい。
④肉よりも割高。
⑤料理方法が分からない。
ざっとこんなところでしょう。
今回はその中でも、最大の理由である『臭い』を解決していきます。
魚は臭いと言われがちですが、本当に臭いのであればあんなに美味しく
刺身で食べられるわけがありません。
新鮮であれば魚肉はあらゆる肉の中でも、最も臭みの少ない【肉】なのです。
ところが、魚は水中に棲んでいるため、雑菌や水温の変化から魚体を守るため
表面をウロコや粘液で覆われています。
それが臭いのです‼️
また鮮度が落ちると内臓や血液からも臭みが出ます。
この【魚の臭みの実体】をプロの鮮魚人がどう処理しているのか…
皆さんにコッソリお教えしますね😀
❶魚の臭みの所在は６つ。
《外部》①ヌルと呼ばれる粘液
②ヒレ
③ウロコ
《内部》④エラ
⑤ハラワタ（内臓）
⑥血液
❷臭みの種類は３つ
《水にとけるもの》
魚体やエラ・内臓や切身の表面に雑菌が付着するもの
《脂にとけるもの》
食べたエサや環境から皮・筋・筋肉中に溶け込むもの
《空気にとけるもの》
腐敗の進行、加熱調理の過程で空気中に溶け込むもの
プロの鮮魚人は、❶に一番神経を使います。
つまり魚の下処理さえしっかりしてやれば《臭み》は無くなるのです。
この下処理を見れば、ウデの良し悪しが分かります。
下処理の事を業界用語でエラハラあるいは水洗いと呼びます。
この下処理をきちんとしていない魚屋さんで魚を買うと
ドリップが出ていたりしてパックを開けると『臭い‼️』ってなるのです。
これだと下手な魚屋さんに当たると最悪(T . T)になるじゃん‼️
でも安心して下さい。
家庭で出来る対処法があるんです‼️
これさえ知っていれば臭みの問題は解決できます。
さあ次回は実践編になります。お楽しみに〜
