皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【寄生虫】についてご紹介していきます。 ★魚には必ず【寄生虫】がいます。 中には、有害なものもあるので、ここでは 代表的なものをご紹介していきます。 ★皆さんは【寄生虫】による食中毒は、 スーパーや鮮魚店で…

今回は我々生鮮品を扱う作業の中で、一番重要である 【氷塩水処理】についてお贈りいたします。 【氷塩水処理】 何故【氷塩水処理】が必要か❓ ❶魚の旨味に当たる、タンパク質を変化させる 細菌増殖の抑制の為の低温管理と洗浄 ❷脂肪を酸化させる酸素の遮断 ❸…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は魚が陳列ケースに並ぶまで、どんな工程を経て 陳列されているのかをご紹介していきます ★ほとんどのスーパーでは、納品された魚を直ぐに 調理して切身などにしている訳ではありません。 ★何故なら何の処理もしてい…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【スーパーなどで陳列ケースに並ぶまで】をお贈りいたします。 ★鮮魚の商品は漁獲された『鮮魚』と 乾燥させたり、調味を施し加工してある『塩干』、 そして冷凍されて流通される『冷凍魚』がある。 その中でも『鮮…

今回は【魚の鮮度の見分け方】についてお贈りいたします。 ❶一匹ものの鮮度の見分け方。（確かめる事） 体表面からエラ、目、腹の弾力、色を確かめる。 ①魚体の色が瑞々しく色鮮やかなこと ②魚体が生き生きとした光沢で輝いてること ③魚特有のヌメリがあり、…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【魚の形状】についてお贈りいたします。 ⑴魚体の形状を知ろう。 知ることで特徴が分かり、美味しい調理法、ベストな調理法が見えてくる。 ★紡錘系の特徴 大型ではマグロ、小型ではイワシを代表されるように その多…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【酒と添え物】についてお贈りいたします。 ❶【酒の仲間】→酒・酢・ミリン 『酒の仲間』は米等のデンプン質が麹・酵母・酢酸金などにより 発酵して旨味（有機酸）を含んだ調味料。 ★素材の旨味を補助する ★有機酸に…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【調味料の役割】についてお贈りいたします。 調味料には役割として《味付け》だけでなく《機能》があります。 調味料の味と機能を知り素材の味を知り、 合わせ方を理解すれば、調味で悩むことがなくなります。 料…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【唐揚げ・天ぷら・フライ】についてお贈りいたします。 ❶【唐揚げ】 揚げ物の基本、油の量は少なくてもできる。 ①魚に薄塩と酒少々を満遍なく当てて、しばらく置く ②ボウルで粉をまぶしてしばらく置く 湿ったとこ…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【揚げる】についてお贈りいたします。 【揚げる】 日本料理の板前さんの世界でも一番難しい調理法です。 何故なら板前さんの世界では、最初この世界に入ると 使い回し→焼き方→煮方→揚げ方 という具合にランクアッ…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【蒸す】の第二弾❗️ （酒蒸し・ホイル舟蒸し・チャンチャ焼き）についてお贈りいたします。 ❶《酒蒸し》 『水蒸しと並び、最も手軽で早い蒸しものの代表格 ⑴骨付きには切れ目を入れて熱の通りを良くさせる。 ⑵薄塩…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【蒸す】についてお贈りいたします。 【蒸す】とは何か❓ その仕組みは『蒸気を媒体として加熱すること』 そして蒸気とは『100℃を超えた気体となった水』です。 同じ水でも蒸気（蒸す）は水（煮る）とは違う特性があ…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【煮る】のあれこれをご紹介していきます。 ❶【湯煮】 最短で和洋中のアレンジ可能。魚の原味を味わう。 ⑴薄塩を満遍なく当てて、しばらく置く。 （下味と余分な水分、臭みを抜くため） ⑵フライパンに魚が隠れる程…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は【煮る】についてお贈りいたします。 【煮る】 その仕組みは『水を媒体として加熱すること』です。 水の特性は『熱しにくく、冷めにくい』 だから『保温性が高い』 火よりも加熱が早いが『上限は100℃』である。 そ…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は〈焼き切り（タタキ）〉〈漬け焼き〉についてお贈りいたします。 【焼き切り】いわゆる（タタキ）を自宅でやってみましょう❗️ 『生』と『焼く』の中間。下火を使いこなそう‼️ ❶皮と身の間に串を打つ。 ❷粗塩を白く…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は魚料理についてお贈りいたします。 皆さんは《料理の5法》をご存知ですか❓ （生・焼・煮・蒸・揚）の事を言います。皆さん知ってますね。 この5法の中の【焼】をご紹介します。 一番簡単ですが、いまいち美味しい塩…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は前回の少し補足です。 ★マグロを再冷凍する時は、完全に解凍してから行う。 ★小魚や殻付きエビ等は、薄い塩水に浸したまま氷に閉じ込める。 ★活きた貝類は、3時間ほどザルに上げてから冷凍する。 出汁を取るときは…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は魚の保存の仕方を贈ります。 ①低温保存 《頭付き（丸魚という）の魚》の場合 下処理した魚→エラ・ハラにキッチンペーパーを詰めて、全体も包む。 ラップで包んでタッパー等で保存する。 3日〜5日保存可能。鮮度によ…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は魚の保存の仕方を贈ります。 魚はその日に、あるいは期限内に食べないと直ぐに傷んでしまう。 ……というのは思い込みです。 きちんと下処理し、きちんと保存すれば最低でも3日、 新鮮なものなら、手当てしながら一週…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 今回は魚の臭みの消し方を皆さんにお伝えします。 【丸ごとの魚の場合】 臭みの所在は、ウロコ、ヒレ、エラ、内臓に集中するので先ずはこれを取り除きます。 その際に、体のヌルと呼ばれる粘液や、腹の中の血液も水で流し…

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 前回は魚料理をしない理由、嫌いな理由をお伝えしました。 それは ①臭い。 ②骨があるから食べづらい。ゴミになる。 ③完成するまでが面倒くさい。 ④肉よりも割高。 ⑤料理方法が分からない。 ざっとこんなところでしょう。 …

皆さんこんにちはナベっちＦCです。 魚は余り好きになれないけど、魚料理は食べなきゃ❗️って思っている方必見‼️ 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】これを読めば、魚好きに、苦手克服に、魚料理やってみようって思いますよ。 まず、どうして魚料理、魚は嫌…