❸現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は魚の臭みの消し方を皆さんにお伝えします。

【丸ごとの魚🐟の場合】

臭みの所在は、ウロコ、ヒレ、エラ、内臓に集中するので先ずはこれを取り除きます。

その際に、体のヌルと呼ばれる粘液や、腹の中の血液も水で流しながら擦り落とすのです。

その時に活躍するのが〈ステンウール〉金タワシと〈歯ブラシ〉を使います。

〈ステンウール〉で体表のヌルを擦り落とし、〈歯ブラシ〉で腹の中、エラ周りを擦り落とすのです。

丁寧な仕事するスーパーの鮮魚店や魚屋さんなら、必ずしています。

これをしてない魚屋さんだと、パックした魚は臭みの原因であるドリップが出ています。

私達はドリップが出ている魚を買ってしまったら、この方法で除去すれば良いのです。

【切身の場合】

切身は肉の断面が露出してるので、じっくり水で洗うと、浸透圧の仕組みで、

細胞が水を含んでしまい「水っぽい」味になります。

でも洗わないと臭みの原因は取り除けません。

そこで「素早く洗い、素早く拭く」時間にすると「3秒で洗う」

そして「きっちり水気を取る」のです。

これを鮮魚人は《水使い》と言います。

次に《水使い》でも臭みが抜けない時、どうするのか❓

その時は切身に塩をまぶして、3秒置き→流水3秒→よく拭く

この作業を《塩使い》と言います。

それでも臭みが気になる時は、どうしたらいいのか❓

答えは【酒】を使います。

酒には臭みを分解する働きが有ります。

ただし、酸味料や糖類の入った料理酒は、魚の味が変わりダメです。

安い日本酒でOKです。

日本酒を切身にまぶして3秒置き→流水3秒→よく拭く

この作業を《酒使い》と言います。

この下処理をしても臭みが抜けないような、魚を売るスーパーや鮮魚店とは

絶対に付き合ってはいけません‼️

一度自分でやってみてください。

凄い効果があります。

これで下処理を覚えたので次回は保存についてご紹介します

お楽しみに〜