15 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は【調味料の役割】についてお贈りいたします。

調味料には役割として《味付け》だけでなく《機能》があります。

調味料の味と機能を知り素材の味を知り、

合わせ方を理解すれば、調味で悩むことがなくなります。

料理の骨格=「素材」❎「調味料」❎「香辛料」❎「油」

【調味料の３つの分類（塩・砂糖・酒）とその機能】

味の要素=五味（甘・塩・酸・苦・辛）をつくるもの

①《塩の仲間三種》→塩・味噌・醤油

❶《塩》

★自然塩・精製塩がある

◆塩使いの種類

　振り塩（はじき塩）・ベタ塩（なで塩）・固め塩・紙塩

◆古くは酒と合わせて醤油の代行に

　（煎り酒）→酒と梅干しを煮詰めた琥珀色の液体

◆強い浸透圧により、雑菌の繁殖を防ぐ。

◆使う分量の目安

　指二本・指３本・軽く一掴み・しっかり一掴み

❷《味噌》

◆タンパク質に塩と麹などの発酵菌を加え寝かせたもの。

　（米・麦・豆・魚）

◆醤油の素

　そのままで・水・酒・酢・ミリンなどの液体に溶いても使う

❸《醤油》

◆原点は寝かせた味噌の上澄み（たまり醤油）

◆タンパク質に水と発酵菌を混ぜて寝かせたもの

　（現在の醤油・魚醤）

◆濃口→塩分薄く、色とコクが濃い

◆薄口→塩分濃く、色とコクが薄い

★使う分量の目安:チョロ・チョボ・ジャバ・トクトク・ドブドブ

❹【砂糖の仲間】

◆砂糖（白糖・ザラメ・黒糖など）・水飴・ハチミツ

◆サトウキビなどの汁を絞り煮詰めた甘味のある調味

◆ミリンとは違う柔らかな甘味で旨味を補助する。

◆強い浸透圧の脱水作用により、菌の繁殖を防ぐ

◆一定量浸透すると、逆に保水効果を生み、

　細胞をゆるめ、ふっくらさせる

♥︎締めるもの→塩の仲間、ミリン、酢

♥︎緩めるもの→砂糖の仲間、酒

それぞれの特性、役割を知れば素材を活かせるようになります。

次回は【酒と添え物】についてお贈りいたします。

お楽しみに〜