16 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は【酒と添え物】についてお贈りいたします。

❶【酒の仲間】→酒・酢・ミリン

『酒の仲間』は米等のデンプン質が麹・酵母・酢酸金などにより

　発酵して旨味（有機酸）を含んだ調味料。

★素材の旨味を補助する

★有機酸によって臭みを分解

★アルコールや酸によって雑菌の繁殖を防ぎ、

　保存においては熟成を促す。

①日本酒の働き

◆甘味を主体とした旨味を補助する。

◆細胞を引き締める。

◆有機酸によって臭み成分を分解。

　アルコール分によって殺菌効果を高める。

②酢の働き

◆米に麹と酵母、酢酸菌を加えて発酵させたもの

◆酸味を主体とした旨味を補助、強調。

◆細胞を引き締める。

◆有機酸で臭みを分解、酸によって殺菌効果を高め

　臭み成分やタンパク質を固める。

◆甘酢・二杯酢・三杯酢・土佐酢がある

③ミリンの働き

◆もち米に麹とアルコールを加えて発酵させたもの

◆強い甘味を主体とした旨味を補助、照りを出す

◆細胞を引き締める。

◆有機酸によって殺菌効果を高める。

★分量の目安はいずれも醤油に準ずる

❷【添え物】→（薬味・辛味・ツマ）の種類と機能

しっかり適切に下処理された、刺身は臭みも無く、

そのままでも、塩系の調味料だけでも充分美味しく食べれます。

では何故、ワサビやネギや大根などを添えるのでしょう❓

《添え物の役割》

（味・香り・食感・解毒・消化補助・繊維補給・口直し）である

魚の臭みを“隠す“もしくは“中和“させるものを『薬味・辛味』という

大別すれば『辛味』は調味料の一種。

『薬味・ツマ』はサラダの具でもある

【辛味】

ワサビ、和がらし、唐辛子（一味・七味）

生姜、みょうが、カイワレ、コショウ、カレー粉、

山椒、青唐辛子

【薬味・ツマ】

大根、長ネギ、玉ねぎ、万能ネギ、にんじん、菊の花

キャベツ、レタス、三つ葉、ピーマン、大葉

添え物を素材によって使い分けると

グーンと美味しく食べられます。

次回は月別の季節の魚をご紹介していきます。

お楽しみに〜