17 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は【魚の形状】についてお贈りいたします。

⑴魚体の形状を知ろう。

　知ることで特徴が分かり、美味しい調理法、ベストな調理法が見えてくる。

★紡錘系の特徴

　大型ではマグロ、小型ではイワシを代表されるように

　その多くはかなりのスピードで泳ぐ魚種であり、

　体内に隈なく酸素を送るために、血合いが発達している。

　その分、旨味が強く、栄養分も高い。

　しかし、青魚のように傷みやすく、血合いからの臭いが出やすい。

★扁平形の特徴

　ヒラメやカレイに代表されるが、タイやタチウオもこの仲間である。

　これらは中層や低層に生息して、泳ぎは決して速くない。

　運動量が少ないので身の色は赤ではなく、白身に変わる

　なので当然血合いは少ない。

　その分、敵から逃れる手段として、体表に硬いウロコを持っていたり、

　環境に対応して体表の色を変えたりする。

　低層に行けば行くほど、扁平な形になる。

　白身なので、味は淡白であり、ガツンとした味わいは無い。

　その分、低層にいるので、ヌメリがあり

　処理を怠ると臭いがキツい。

★これらの特徴を知り、扱い方を知れば、どんな形状なら

　良い魚か理解できるようになる。

　例えば、紡錘形の魚なら、丸々した形を選び

　血合いを素早く処理して、調理すれば良い。

　また、扁平形ならペラッペラの魚を選ぶのではなく、

　できるだけふっくらした魚を選び、ヌメリをきちんと

　処理して調理すれば良いのです。

次回は魚選びに欠かせない

【鮮度を見分ける15  のポイント】をご紹介していきます。

お楽しみに〜