14 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。
今回は【唐揚げ・天ぷら・フライ】についてお贈りいたします。
❶【唐揚げ】
揚げ物の基本、油の量は少なくてもできる。
①魚に薄塩と酒少々を満遍なく当てて、しばらく置く
②ボウルで粉をまぶしてしばらく置く
湿ったところで、もう一度粉をまぶす。《二段粉》
★一度の粉付けではベタッとした揚げ物になるので《二段粉》をします。
③油を張り中火で加熱
④170〜180℃で次々と揚げて新聞紙とペーパーを敷いたボウルに立てていく。
⑤油が少なくなったら適宜足すこと。（ケチらず使う😃）
⑥熱いうちに、長ネギを刻んでレモンミリン醤油など
調味液にくぐらせても良い
⑦冷めたものをダシ醤油やミリン醤油で煮ても良い
❷【竜田揚げ】
①ボウルに味を見ながら、醤油、ミリン、酒の順で合わせる
残った漬け汁は、1煮立ちさせれば、調味液を足して何度も使える
②魚を身割れしにくい縦に棒状に切り漬ける。
③身の角がベッコウ色になったら取り出す。
④片栗粉《二段粉》し、調味液に漬けて焦げやすいので
温度調節しながら揚げる。
★パンに使う《ドライイースト》を入れるとふっくら揚がる。
⑤揚げ方は唐揚げと同様に
❸【天ぷら】
香ばしく揚げるには、衣の合わせと温度管理
①具材と粉、卵などの材料は必ず冷やす。
②ボウルに卵一個と水、氷2、3個をよく混ぜて冷たい“卵水”を作る
③薄力粉をザックリ混ぜながら加え、生地をドロッとさせる。
（薄め過ぎない❗️注意‼️）
④揚げるのは必ず野菜から。魚はアクが出るので
衣を泡立て器でよく練る。下粉は付けない
❹【フライ】
①切身に薄塩を当てておく。酒は加えない
②ボウルに水と粉を合わせ、ドロッと溶く。
下粉は付けない、卵は使わない
★卵は油をよく吸う。湿気も吸う。コゲの原因である。
③生地に切身を浸し、ボウルの縁で余分な生地をぬぐい落とし
パン粉に埋めて軽く押し当てる。
④パン粉が焦げないように170℃程度で揚げる。
★油切りのコツは、油の表面で一旦手を止めて切る。
⑤付け合わせのキャベツや玉ねぎは、
酢とミリン（レモン汁をお好みで）、粗挽きコショウを少々
⑥カキフライの時は、事前にカキに酒を振ると縮まない。
魚料理に限らず料理は仕組みです。
この仕組みが分かれば、どんな素材でも対応出来ます。
次回は【調味料の役割】についてお贈りいたします。
お楽しみに〜
