13 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は【揚げる】についてお贈りいたします。

【揚げる】

日本料理の板前さんの世界でも一番難しい調理法です。

何故なら板前さんの世界では、最初この世界に入ると

使い回し→焼き方→煮方→揚げ方

という具合にランクアップしていきます。

【揚げる】とは何か❓

「油を媒体として加熱すること」

その効果は

❶油は100℃以下の低温から200℃の高温まで

　《幅広い温度帯で調理が可能》

❷高温により外側を固めるので、

　《短時間で蒸されふっくら仕上がる》

❸油の中で脱水しながら加熱するので、

　《素材の香り、味わい、保存性が向上》

❹他の調理法との組み合わせも多く、

　《独立した料理として完成》

★【揚げる】

①油の種類

②粉の種類

③分量

これらにより、さまざまな名称と味わいが変わる

◆素揚げ→衣無し

◆唐揚げ→小麦粉、片栗粉（素材に調味すれば竜田揚げに）

◆天ぷら、フリット→小麦粉、卵、酒など

　沖縄天ぷらのように衣に味を付ける場合もある。

◆フライ→小麦粉、卵、パン粉

★油に浸からない程度の揚げ物は

　「炒めもの、ムニエル、アヒージョ」となる。

★【揚げる】は空気を遮断して加熱できる。

　酸化が抑えられるので、暖かい地方でさまざまな揚げ物が発達

★冷めても美味しい揚げ物作りは、

　衣の種類と加熱脱水の加減が課題

【揚げる】

■段取りが大切

揚げる前に用意する物

⑴フライパン🍳

⑵ボウル🥣3個→1〜2個は衣に、

　もう一個は新聞紙を3枚ぐらいボウルに押し付け、キッチンペーパーを敷いておく

⑶粉・菜箸・皿・油ガード

⑷ポリ袋（ゴミと油処理用）

⑸下処理した切身

【油の手当てと片付け】

◆油に粘りが出たら

①新油を注ぐ

②無添加の梅干し（塩だけで作ったもの）を入れる。

③オリーブ油やごま油を入れる。

◆片付け

①油切りに使ったボウルの中に、生ゴミ、残った油や粉を入れて

　新聞紙ごとキッチリ包んでポリ袋に入れると片付けが楽になる

次回は【唐揚げ】【竜田揚げ】【天ぷら】【フライ】

についてお贈りいたします。

お楽しみに〜