❾現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は【煮る】についてお贈りいたします。

【煮る】

その仕組みは『水を媒体として加熱すること』です。

水の特性は『熱しにくく、冷めにくい』

だから『保温性が高い』

火よりも加熱が早いが『上限は100℃』である。

その特性から、低温・中温・高温の温度帯での調理になります。

①《低温》（〜50℃）

　温め、じっくり出汁をとる。味を染み込ませる温度帯

②《中温》（60〜80℃）

　旨味を逃がさず加熱する温度帯（各種煮物）

③《高温》（90〜100℃）

　短時間で一気に出汁をとる。

　最後にひと煮立ちさせ、仕上げる温度帯

その効果・特徴は

⑴水で加熱するので『保水しながら加熱』（例　茹でる）

⑵熱で『タンパク質を固めるので味わい深くなる』（例　湯引き）

⑶100℃以下の加熱なので『酸化が少ない』（例　煮物）

⑷雑菌が繁殖する水分を加熱雑菌し『保存性を高める』（例　湯煮）

★【煮る】は〈調味〉と〈加熱〉と〈液体量〉により、いくつかの種類に分かれる

★【煮る】とは〈水に溶かした調味液を用いて加熱する調理法〉である。

その種類は

❶湯煮→水で茹でる、煮る

❷塩煮→塩水で煮る。煮汁の量で、汁物とマース煮に分かれる。

❸醤油煮→醤油を主体に煮る。沢煮、甘辛煮

❹味噌煮→味噌を主体に煮る。

◆「煮る」と「汁物」と「鍋」は兄弟である。

次回は4種類の煮方をご紹介します。

お楽しみに〜