❽現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は〈焼き切り（タタキ）〉〈漬け焼き〉についてお贈りいたします。

【焼き切り】いわゆる（タタキ）を自宅でやってみましょう❗️

『生』と『焼く』の中間。下火を使いこなそう‼️

❶皮と身の間に串を打つ。

❷粗塩を白くなるぐらいに皮にうつ。

❸強火の直火で炙り、表面の皮が“ジリッ”っといったら裏側をサッと炙る。

❹火から外し、余分な塩をはたき落とし、キッチンペーパーの上に置き、串は抜いておく。

❺皿に載せ、冷蔵庫に。急ぐときには冷凍室に。

　☆よく料理本では、焼いてから氷水に入れるとありますが、水っぽくなるのでやらない

　☆またバーナーで炙る本もありますが、ガス臭くなり魚の風味が損なわれるので注意❗️

❻冷えて皮が身から離れなくなったら切り付けて完成。

【漬け焼き】保存編

保存性が良く、弁当の惣菜に‼️

漬け汁作りと焼き方に注意。

①漬け汁の作り方は合わせる順序と味見が大切。

❶《醤油漬け》

醤油の塩味に、ミリンの甘味を少しずつ加えて“角”をとり

全体の半量の酒で薄める。

❷《味噌漬け》

味噌の場合も同様に、ミリンで甘味を調え、酒でゆるめる。

緩め過ぎない‼️

❸それぞれに、魚を漬け、切身の角に飴色の透明感が出て来たら取り出す。

一週間〜10日程度の保存が可能。

【漬け焼き】焼き方編

❶焼きは火の加減とコゲとの勝負‼️

☆漬け魚はクッキングシートで安心して焼く。

❷必ず中火で黄金比1：7：2で焼く。

☆魯山人曰く、『焼き魚は見ているとなかなか焼けないが、

目を離すと直ぐコゲる』

❸同じ漬け汁を塗りながら焼くのを“幽庵焼き”

❹味噌をミリンでゆるめて、卵黄を加えて塗り焼くと“田楽”になる。

次回は【煮る】についてお贈りいたします。

お楽しみに〜