❺現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は魚の保存の仕方を贈ります。

①低温保存

《頭付き（丸魚という）の魚》の場合

下処理した魚→エラ・ハラにキッチンペーパーを詰めて、全体も包む。

ラップで包んでタッパー等で保存する。

3日〜5日保存可能。鮮度により7日まで。ただし毎日キッチンペーパーを交換すること。

《切身》の場合

下処理した切身→キッチンペーパーで包み、ラップで包んで保存する。

①と同様に保存可能

②冷凍保存

下処理した魚や切身→ジップロックに並べて、ストローで空気を抜く。

あるいは吸水シートを入れて軽く真空に

1か月以上保存可能

③塩漬け保存

⑴〈塩まぶし〉→塩当て（全体にまぶし、脱水し、表面が硬くなる程度まで調整する。

→水洗い→水拭き→キッチンペーパー→ラップ

冷蔵して数日保存する時は、毎日キッチンペーパーを交換すること。

冷凍保存可能

⑵〈紙塩〉

下処理した魚を流水で濡らし、水気を振り落とし、

キッチンペーパーで貼り付けるように包む。

→キッチンペーパーの上から粗塩を叩き付けるようにまぶし、

余分な塩粒ははたき落とす。

冷蔵して数日保存する時は、毎日キッチンペーパーを交換すること。

冷凍保存可能

⑶〈酒塩〉

⑴の塩まぶしした魚に酒を当てる（日本酒でまぶし、拭く）

→キッチンペーパー→ラップ

冷蔵して数日保存する時は、毎日キッチンペーパーを交換すること。

冷凍保存可能

【味噌漬け・醤油漬け】

⑴味噌漬け

下処理→塩まぶし→よく拭く→キッチンペーパーに包む

味噌➕ミリン➕酒に漬ける

浅漬けから〜古漬けまで変化を楽しめます。

⑵醤油漬け

下処理→塩まぶし→よく拭く→醤油➕ミリン➕酒に漬ける

程良いところでザルに上げて水気を切る。

冷凍保存可能

【乾燥保存（いわゆる干物）】

⑴塩蔵処理した魚を干す（丸干し・硬干し）

中・長期保存

⑵塩水に浸けてから干す（短・中期保存）

コツは塩水に浸けて、目の水晶体の中心に“白い星”が出たら

素早く水洗いし、水気を拭き→干す

このように、下処理のポイントが水のコントロールにあるように

保存も水気の管理が重要なのです。

次回は『焼く』についてご紹介していきます。

お楽しみに〜