(19) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は【スーパーなどで陳列ケースに並ぶまで】をお贈りいたします。

★鮮魚の商品は漁獲された『鮮魚』と

　乾燥させたり、調味を施し加工してある『塩干』、

　そして冷凍されて流通される『冷凍魚』がある。

　その中でも『鮮魚』の多くは、氷塩水処理を中心とした

　鮮度管理技術が求められる。

　また消費者が食卓に載せやすいように、

　販売形態を変更しなくては売れません。

　それをどのように変更しているか❓

　ご紹介していきます。

【鮮魚加工の形態と呼び名】

❶丸魚の状態→ラウンド（サンマやアジ）

❷頭を付けたままエラと内臓を出す→エラハラ

　（アジやイサキ、メバルなど）

❸頭を付けたままだけど、カマの部分まで包丁で裂いて

　エラハラしている→セミドレス

★この状態で販売される事はほぼ無い。

❹頭をカットして内臓を出してある→ドレス（イワシなど）

❺三枚おろし→フィーレ（アジやサンマやイワシ）

❻三枚おろしを四つ割→ロイン（つばすの冊取り）

❼皮なし→スキンレス（タラやカレイなど）

❽ブロックにカット→チャンク（コロ）刺身用のもの

❾板状にしたもの→冊（刺身用のもの）

➓切身

このように加工されていきます。

これらの魚種も形態も違う魚に応じて

鮮度管理技術が求められます。

そして正しく加工されて陳列ケースに並ぶようになります。

次回は正しい鮮度管理技術をご紹介していきます。

お楽しみに〜