(20) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】

皆さんこんにちは😃ナベっちＦCです。

今回は魚が陳列ケースに並ぶまで、どんな工程を経て

陳列されているのかをご紹介していきます

★ほとんどのスーパーでは、納品された魚を直ぐに

　調理して切身などにしている訳ではありません。

★何故なら何の処理もしていない切身などを陳列すると、

　鮮度落ちが激しく、ドリップも直ぐに出やすく、

　それに伴い臭いが、直ぐに出てしまいます。

★だから鮮度保持の為に【氷塩水処理】をします。

❶《正しい鮮魚管理技術》

生魚、冷凍魚と魚種・形態により、解凍の必要な魚

水洗い、氷塩水処理が必要な魚がある。

では陳列するまでの流れを見ていきましょう。

①調理（ここではエラハラ・セミドレス・ドレスまでの加工）

②水洗い（汚れや血合いをキレイにする）

③水切り

④氷塩水処理（次回に詳しくお伝えします）

⑤水切り

⑥拭き取り

⑦切り付け加工（切身や刺身に）

⑧冷やし込み

⑨パック詰め作業した後、もう一度冷やし込み。

⑩包装→値付け→品出し

一つの商材に、これほど手間が掛かっています。

品温の上昇が最大の鮮度劣化になるからです。

この作業を惜しみなくしているから、

美味しくて臭みも無く食べれるわけです。

次回は陳列するまでの要である【氷塩水処理】について

お贈りいたします。

お楽しみに〜