(21) 現役の魚屋さんが贈る【魚の教科書】
今回は我々生鮮品を扱う作業の中で、一番重要である
【氷塩水処理】についてお贈りいたします。
【氷塩水処理】
何故【氷塩水処理】が必要か❓
❶魚の旨味に当たる、タンパク質を変化させる
細菌増殖の抑制の為の低温管理と洗浄
❷脂肪を酸化させる酸素の遮断
❸魚体の温度を下げる
❹魚体の水分補正をする
どういう【氷塩水】を作るのか❓
①塩分濃度3,5%（海水と同じ）
②0℃から➖2℃に設定する
《作り方》誰でも作れます😃
★塩分濃度3,5%とは重量比の事なので
例えば、水と氷を各1キロ、ポリに入れると
これに塩を何g入れればよいかが分かる。
3,5%は（0,035)であるから
0,035=❎÷(2000×❎)
❎=0,035(2000×❎)
0,965❎=700
❎=72,5
よって72,5gの塩を入れれば良い。
この塩分濃度を守れば、魚体の温度を下げ、水分補正ができる。
★魚の水分補正は、塩分濃度が薄かったり、水洗い後の魚は
魚体表面に水分が侵入する。
それを適正な塩分濃度の塩水に入れることにより、
本来の魚体表面に戻る。
逆に塩分濃度が濃いと、魚体表面の水分は体外に出てしまう。
また魚体の大きさにより、魚体温の下がる時間が違う
（ブリとイワシでは違うのが分かる）
だから魚種により、それぞれタイマーを付けて分かるようにしてある。
但し、エビについては生活水が汽水（淡水と海水の混ざった水）
のため塩分濃度は1,5%でなければならないので
注意が必要です。
これらをしっかり守れば、良い状態で魚を
販売できます。
次回は生魚を扱うのに、決して避けて通れない
【寄生虫】についてご紹介していきます。
お楽しみに〜
